1.青茶溯源谈虎丘

六大茶类中的青茶也叫乌龙茶，俗称半发酵茶，它的主要产地在我国的福建、广东、台湾三省。最具代表的品种就是闽北岩骨花香的武夷岩茶、闽南安溪铁观音、广东潮州的凤凰单丛、台湾的乌龙茶。从历史文献上看，这四个地区产生乌龙茶的先后顺序，首先是福建武夷，其次安溪，再次台湾，最晚为广东潮州。

青茶制作讲究，鲜叶的采摘，不能过嫩也不能过老。太嫩，咖啡碱、茶多酚含量高，糖类与形成芳香物的前导物低，成茶滋味苦涩、香气低；过老，内含物质低，纤维素含量高，茶汤亦差。所以要在茶树新梢的顶芽形成驻芽的时候采摘小开面或大开面，俗称“开面采”。这时候茶树鲜叶中呈苦涩味道的脂型儿茶素减少，糖类增加，嫩梗里产生了较多的氨基酸，香叶醇、苯乙醛等香气成分增加。接着通过萎凋使鲜叶轻度失水，破坏叶绿素，令氨基酸与可溶性糖类增多；蛋白质分解，低沸点的青草气得以挥发，如此就为香高、味醇、耐泡的优质成品茶的形成奠定了坚实的基础。

接下来开始做青。做青用一个词来讲就是叶片的“死去活来”，这形容的是摇青和凉青交替过程中茶树鲜叶的状态。通过摇青，鲜叶和嫩梗里的水分缓慢散发，使得生机勃勃的叶片一下子变得垂头丧气；把摇过的叶片放置一会儿，嫩梗里残留的水分又重新分布到了叶子表面，叶片接着展现出生机勃勃的样子。如此反复交替，我们就看到了鲜叶不停地变化，也有人把这个过程称作“走水”“还阳”。摇青过程会让叶片边缘不断受到震动和摩擦，令边缘细胞逐步损伤，使得多酚氧化酶对儿茶素渐进氧化。当鲜叶的含水率下降到一定程度，叶子的颜色由绿转淡绿、黄绿，叶片边缘出现红斑并且花香开始出现，就要果断杀青，钝化叶片中酶的活性，终止叶片内儿茶素的氧化，保留巩固茶的内在品质。再经过揉捻、烘干、焙火等工艺，终成青茶。

陆廷灿在《续茶经》中援引王草堂《茶说》所述：“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时、不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”可见，采后晒青、摇青、炒、焙、拣梗，在那时候主要的青茶工艺已经出现。王草堂即王复礼，是明代心学大家王阳明的后人，《茶说》成书应为清初。清康熙四十七年（1708年），已六十有七的王草堂受福建抚台之聘来闽，寓居武夷山。后一直隐居于此，潜心向学，前后经历了王梓、梅廷隽、陆廷灿三任崇安令，终老于武夷。王草堂在《茶说》中记录的有关武夷茶制法的文字，对考证乌龙茶起源来讲弥为珍贵，泽被后人。

新事物的出现是有前提条件的，乌龙茶在武夷山的诞生也不例外。明洪武二十四年（1391年），朱元璋一道诏旨，令茶废团改散，“岁贡上贡茶，罢造龙团，听茶户惟采芽茶以进”，把团茶都废掉，喝散茶。明代沈德符所著的《万历野获编·补遗》里也记载：“国初四方贡茶，以建宁阳羡为上，犹仍宋制，碾而揉之，为大小龙团。洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四：曰探春、先春、次春、紫笋。茶加香味，捣为细末，已失真味。今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗，不知我太祖实首辟此法。陆羽有灵，必俯首服。蔡君谟在地下，亦咋舌退矣。”沈德符的歌功颂德稍显肉麻，但放小牛出身的朱元璋废团改散可真是对茶的一次大变革，条索型散茶方便揉捻、发酵，它的大量出现，为自明以后茶类的百花齐放奠定了基础。

要说乌龙茶的诞生，不得不从明代冠绝天下的虎丘茶讲起。有朋友说：“虎丘茶不是绿茶吗，跟乌龙茶有什么关系？”可以这样说，没有虎丘茶，就引不出200多年后乌龙茶在武夷山的诞生。

到过苏州的朋友都知道，苏州的虎丘，相传是吴王阖闾墓冢所在地，其墓道口就在剑池深处。《史记》记载，吴王阖闾葬于此，传说葬后三日有“白虎蹲其上”，故名虎丘。《苏州府志》中说茶圣陆羽在贞元年间（约796年）曾长期寓居苏州虎丘，一边著书，一边研究茶学。他发现虎丘处有一泉水，汲水饮茶，质甘清凛，为水之美者。

于是就在虎丘山上挖石筑井一眼，此井被后人称为“陆羽井”，亦称“陆羽泉”。陆羽泉被唐代品泉家刑部侍郎刘伯刍评为“天下第三泉”。明代王鏊曾赋诗：“翠壑无声滑碧鲜，品题谁许惠山先？沉埋断础颓垣里，搜剔松根石罅边，云乳一林沆瀣分，天光千丈落虚圆。闲来弃置行多恻，好谢东山悟道泉。”现在的陆羽井为一座长方形水池，约一丈多见方，井四周石壁陡峭如削。石肌天然，色呈褐赭，秀若铁花。从前宋代苏东坡来此游赏赞其为铁华秀岩壁，后人遂将其称作铁华岩。“铁华岩”这三个字后来被清代范承勋手书，并将其刻于石壁之上。凡今游山的怀古之士无不至此一睹这“陡崖垂碧湫，古苔铁花冷，中线横天，倒挂浮图影”的泉石盎然之境。

说到这里，要澄清一件事情，有人说虎丘茶是陆羽带到苏州种植培育的，其实这是一个误解，虎丘茶的种植跟陆羽没有一点关系。从两点可以看出来，第一，陆羽的《茶经》大约是在780年完成的，里面并没有关于虎丘茶的记述。这也是后来清顺治年间广东人陈鉴著《虎丘茶经注补》的原因。第二，唐代诗人韦应物在唐德宗贞元四年（788年）7月到苏州任刺史，至德宗贞元七年（791年）卒于苏州官舍。陆羽是在韦应物逝后五年才来虎丘。在任上，韦应物写下了脍炙人口的茶诗《喜虎丘园中茶生》，诗中写道：“洁性不可污，为饮涤尘烦。此物信灵味，本自出仙源。聊因理郡余，率尔植荒园。喜随众草长，得与幽人言。”可见，彼时虎丘山上早已长有茶树，非陆鸿渐所植。

《元和县志》中记载虎丘所产之茶：“叶微带黑，不甚苍翠，烹之色白如玉，而作豌豆香，性不能耐久，宋人呼为‘白云茶’。”在宋代，已经出现了虎丘茶的影子。明末苏州状元文震孟就说：“吴山之虎丘，名艳天下。其所产茗柯，亦为天下最，色香与味在常品外。如阳羡、天池、北源、松萝俱堪作奴也。”卜万祺，明天启元年（1621年）举人，崇祯时官广东韶州知府。他在清顺治年间著述的《松寮茗政》里写道：“虎丘茶，色味香韵，无可比拟。必亲诣茶所，手摘监制，乃得真产。且难久贮，即百端珍护，稍过时，即全失其初矣。殆如彩云易散，故不入供御耶。”

1655年，广东人陈鉴侨居苏州有感：“陆桑苎翁《茶经》漏虎丘，窃有疑焉。陆尝隐虎丘者也，井焉、泉焉、品水焉，茶何漏？……予乙未迁居虎丘，因注之、补之；其于《茶经》无以别也，仍以注、补别之，而《经》之十品备焉矣。桑苎翁而在，当哑然一笑。”于是陈鉴著《虎丘茶经注补》。他在文中对虎丘茶的生长、品饮做了记载，他说虎丘茶树“花开比白蔷薇而小，茶子如小弹”，生长在“虎丘之西，正阳崖阴林”，“虎丘紫绿，笋芽卷舒皆上”，“鉴亲采数嫩叶，与茶侣汤愚公小焙烹之，真作豆花香”。

清朝的《虎丘山志》中载：“虎丘茶，出金粟房。叶微带黑，不甚苍翠，点之色如白玉，而作豌豆香。”金粟房是虎丘山上寺院之一，这段文字点出了“虎丘茶”的出处。综上，我们可以知道，名艳天下的虎丘茶是明代虎丘山中寺庙和尚种植、制作的。

2.虎丘茶本寺庙植

绿茶，自唐宋的蒸青团茶过渡到蒸青散茶，又从蒸青散茶逐渐过渡到炒青散茶。中唐时绿茶的炒青工艺已初现端倪了，唐代刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中说：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰觜。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。”在明代，炒青散茶经过虎丘寺僧的改良，开创了我国绿茶焙、烘的先河，使得香清味甘的烘青绿茶在苏州的虎丘诞生。烘青绿茶是通过炭火产生热量，利用热风对茶叶进行干燥。得益于湿热作用，烘青绿茶的干燥过程中，茶叶内可溶性糖类与氨基酸会有明显增加，虽然香气略低于炒青绿茶，但整体口感更加淡雅舒适。明人追求闲适、清雅、恬静的生活，茶以寄情，故烘青茶的出现极合乎其士人的审美情旨。青藤画派鼻祖青藤老人徐渭说：“虎丘春茗妙烘蒸。”

虎丘茶能称雄茶界，与其精湛的制茶技艺是分不开的，尤在人工。虎丘所产茶叶数量极少，物以稀为贵。原料的稀缺使得茶叶的采摘、炒制、烘制过程由不得半点马虎，这就逐渐形成了精细、规范的制茶流程。明代地理学家王士性在《广志绎》里说：“虎丘、天池茶，今为海内第一。余观茶品固佳，然以人事胜。其采揉焙封法度，锱两不爽。”

说了虎丘茶的源出，那这个茶到底有多么好呢？让我们从史籍上找找答案，在明代文人的集体赞叹声中体会一下虎丘茶的魅力。

文徵明，明代杰出文学家，诗、文、书、画无一不精，人称“四绝”。在画史上与沈周、唐寅、仇英合称“吴门四家”；在诗文上，与祝允明、唐寅、徐祯卿并称“吴中四才子”。现藏于北京故宫博物院的文徵明《茶具十咏图轴》就是其品虎丘茶有感，而效仿唐代陆龟蒙与皮日休对吟的“茶具十咏”之作。图上绘青山之下古树森郁，藩篱之内茅舍两间，主人趺坐于室内，书、壶伴其左右。另一间屋内，一童子烧水炉正沸。画上方自题五言律诗十首，分别咏茶坞、茶人、茶笋、茶嬴、茶舍、茶灶、茶焙、茶鼎、茶瓯、煮茶。后题记：“嘉靖十三年岁在甲午，谷雨前三日，天池、虎丘茶事最盛，余方抱疾偃息一室，弗能往与好事者同为品试之会。佳友念我走惠二三种，乃汲泉吹火烹啜之，辄自第其高下，以适其幽闲之趣。偶忆唐贤皮陆辈‘茶具十咏'，因追次焉，非敢窃附于二贤后，聊以寄一时之兴耳。漫为小图，遂录其上。”嘉靖十三年（1534年），其时文徵明已经65岁了。那一年谷雨前三天，天池、虎丘逢茶叶盛事，文徵明因生病不能参与，他的好朋友就给他送来几种好茶。文徵明便让童子汲泉烧火，自品评茶叶之高下。品后，绘图作诗，诗中赞虎丘茶“烟华绽肥玉，云蕤凝嫩香”，“重之黄金如，输贡堪头纲”。对其评价极高。

青藤老人徐渭在他的五言律诗《谢钟君惠石埭茶》有“杭客矜龙井，苏人伐虎丘”之句，尽是夸耀的意思，可见虎丘茶之美。隆万之际，独擎文坛大旗20年的“后七子”领袖王世贞赞虎丘茶为“虎丘晚出谷雨候，百草斗品皆为轻”。文徵明的曾孙文震亨在他的《长物志》里说：“虎丘、天池，最号精绝，为天下冠……得一壶二壶，便为奇品。”“堪头纲”“伐虎丘”“精绝”“天下冠”“奇品”，文人墨客的溢美之词都为虎丘茶集于一身，可见此茶之精绝。

虎丘茶虽美，但产量极小。文震孟在他的《薙茶说》指出，虎丘茶“然所产极少，竭山之所入，不满数十斤”。卜万祺的《松寮茗政》中也说：“但山岩隙地，所产无几，又为官司禁据，寺僧惯杂赝种，非精鉴家卒莫能辨。”可见在山岩隙地上种植的虎丘茶产量实在有限。

于是问题来了，如此精绝、量少的虎丘茶自然成了官商巨贾眼里的香馍馍，这些人为了得到一点虎丘茶而极尽巧取豪夺之能事。明末清初文学家褚人获在他的轶事小说《坚瓠集》里记载了一个唐伯虎写《方盘大西瓜》诗的逸闻：“吴令命役于虎丘采茶，役多求不遂，谮僧。令笞僧三十，复枷之。僧求援于唐伯虎，伯虎不应。一日，偶过枷所，戏题枷上曰：‘官差皂隶去收茶，只要纹银不肯赊。县里捉来三十板，方盘托出大西瓜。’令见而询之，知为唐解元笔，笑而释之。”县太爷命令手下差人去虎丘采茶，嫌拿到的茶数量少，就把和尚抓了起来，板笞三十，还像犯人似的给上了枷。寺庙和尚去找唐伯虎帮忙，他没回应。过了几天，唐伯虎偶尔经过“枷所”，看见和尚的光头被卡在枷里，就提笔在木枷上戏写打油诗一首讥讽此事。县令见是唐伯虎所为，于是放人。褚人获虽然把此事当作轶闻来记，却让300多年后的我们看到了其时地方官吏在虎丘山敲茶榨银的事实。《虎丘山志》中也记载：“明时有司以此申馈大吏，诣山采制。胥皂骚扰，守僧不堪，剃除殆尽。”虎丘茶竭山之所入，也不满数十斤，地方官员的骚扰让寺庙鸡犬不宁，竟把和尚逼得连茶树都砍了，以绝烦恼之源。这件事也被文震孟记入了他的《薙茶说》。《松寮茗政》中也说：“明万历中，寺僧苦大吏需索，薙除殆尽。文肃公震孟作《薙茶说》以讥之。至今真产尤不易得。”

茶树被砍后，有个懂得做茶工艺的和尚离开了寺庙。他这一出走不要紧，引出了茶史上一个新茶品的出现——大名鼎鼎的松萝茶。正是松萝茶的横空出世，才导致了后来乌龙茶在武夷山的诞生。

桃叶渡宗子会老子，花乳斋酒盏做茶杯。高雅清绝的茶史轶事、工夫茶的雏形初现都随着松萝茶的诞生而接连上演。

3.松萝出世艳天下

离开寺庙的和尚的名字叫大方。明隆庆年间，大方来到了现在安徽省黄山市休宁县休歙边界黄山余脉的松萝山。松萝山海拔882米，气候温和湿润，土质肥沃，尤适茶树生长，明代詹英说它：“百滩春水色，万壑古松香。云影同归路，钟声出上方。”明代程敏政有诗云：“双峡中分一径通，宝坊遥隔片云东。四时山色涵空翠，万折泉声泻断虹。清爱竹利穿冻雪，静闻松子落香风。登高两屐吾方健，携手无因得赞公。”

大方在松萝山结庵而居，采摘当地的山茶，施以虎丘茶的制茶工艺把它们做成绿茶。当地的茶客哪里见过这种甜醇香幽的精绝绿茶，大哗，争相抢购，进而顺理成章地把这个茶称为“松萝茶”。传承了虎丘茶衣钵的松萝茶的诞生，在中国茶史上留下了浓重的一笔。

明代冯时可在《茶录》（约成书于1609年）里记述：“徽郡向无茶，近出松萝茶，最为时尚。是茶，始比丘大方，大方居虎丘最久，得采造法，其后于徽之松萝结庵，采诸山茶于庵焙制，远迩争市，价倐翔涌。人因称松萝茶，实非松萝所出也。是茶，比天池茶稍粗，而气甚香，味更清，然于虎丘，能称仲，不能伯也。”冯时可很清晰地写出了松萝茶的制茶工艺来源于苏州虎丘茶，是久居苏州虎丘的大方和尚把虎丘绿茶的炒、烘焙技术带到徽州并加以改良。大方和尚采摘休宁松萝山山茶的茶青，施加虎丘茶的工艺，做出了松萝茶。

冯时可说松萝的品质还是无法超越虎丘茶，我个人觉得在工艺相同的情况下，这应该是跟茶叶的品种有关，虎丘茶品种内质应该高于徽郡茶。

我们再来看一看松萝茶的制法。

明人谢肇淛在《五杂组·物部三》里记录了他路过松萝时与一个制茶和尚攀谈的内容。他写道：“今茶品之上者，松萝也，虎丘也，罗岕也，龙井也，阳羡也，天池也……余尝过松萝，遇一制茶僧，询其法，曰，茶之香，原不甚相远，惟焙者火候极难调耳。茶叶尖者太嫩，而蒂多老，至火候匀时，尖者已焦而蒂尚未熟。二者杂之，茶安得佳？松萝茶制者，每叶皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色而功力烦矣。宜其价之高也。”由此可见，松萝茶不但选料精，炒青与烘焙的火候更为讲究。明代罗廪在《茶解》（约成书于1609年）中简要记载了松萝茶的制作方法：“松萝茶，出休宁松萝山，僧大方所创造。其法，将茶摘去筋脉，银铫妙制。”明代闻龙的《茶笺》（约成书于1610年）详细记载了松萝茶的制作方法，他说：“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶；又须去尖与柄，恐其易焦。此松萝法也。炒时须一人从傍扇之，以祛热气。否则黄色，香味倶减，予所亲试。扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大磁盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之；再散入铛，文火炒干入焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。”

明末湖广武陵（现常德市）人龙膺，在万历壬子年（1612年）为明代大茶学家罗廪的《茶解》书跋。在跋中，龙膺难得记录了他当年亲眼看见大方和尚做茶的事情，学后又把制茶方法记录于其茶学专著《蒙史》之中：“其制法，用铛磨擦光净，以干松枝为薪，炊热候微炙手，将嫩茶一握置铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上。箕用细篾为之，薄摊箕内，用扇搧冷，略加揉挼。再略炒，另入文火铛焙干，色如翡翠。”由此可见，松萝茶工艺的关键是炒锅预热，快炒速冷，文火焙干，其代表了晚明时期炒制绿茶最精湛的工艺。其后，龙膺将之传授给了自己的哥哥。《茶解》之跋开篇就说：“家孝廉兄有茶圃，在桃花源，西岩幽奇，别一天地，琪花珍羽，莫能辨识其名。所产茶，实用蒸法如岕茶，弗知有炒焙、揉挪之法。予理鄣日，始游松萝山，亲见方长老制茶法甚具，予手书茶僧卷赠之，归而传其法。……予晚节嗜茶益癖……茗必松萝，始御弗继，则以天池、顾渚需次焉。”

上面说了松萝茶的制法，那松萝茶的特点是怎样的呢？

“公安三袁”之一的袁宏道曾记述他收到徽州人赠送松萝茶的经历，为此他写了一首诗《月下过小修净绿堂试吴客所饷松萝茶》，诗中写道：“碧芽拈试火前新，洗却诗肠数斗尘。江水又逢真陆羽，吴瓶重泻旧翁春。和云题去连筐叶，与月同来醉道人。竹影一堂修碧冷，乳花浮动雪鳞鳞。”明代黄龙德撰于1615年的《茶说》对松萝茶记道：“真松萝出自僧大方所制，烹之色若绿筠，香若兰蕙，味若甘露，虽经日而色、香、味竟如初烹而终不易。”清代乾隆年间进士刘銮在《五石瓠》里说：“大抵其色积如雪，其香则幽兰，其味则味外之味，时与二三韵士，品题闵氏之茶，其松萝之禅乎，淡远如岕（茶），沉著如六安（茶），醇厚与北源朗园（茶），无得傲之，虽百碗而不厌者也。”清人吴嘉纪写过一首《松萝茶歌》，道出了松萝茶的外形：“今人饮茶只饮味，谁识歙州大方片？松萝山中嫩叶萌，老僧顾盼心神清。竹籯提挈一人摘，松火青荧深夜烹。韵事倡来曾几载，千峰万峰丛乱生。春残男妇采已毕，山村薄云隐百日。卷绿焙鲜处处同，蕙香兰气家家出。北源土沃偏有味，黄山石瘦若无色。紫霞摸山两幽绝，谷暗蹊寒苦难得。种同地异质遂殊，不宜南乡但宜北。”文中的“歙州大方片”的说法，让我们知道松萝茶炒制之后呈现为片状，与龙井茶的外貌相似。

可见，当时的松萝茶是片形，干茶色白，烹之色绿，香若幽兰，袅袅不去，有味外之味。

在这里要提一提明人费元禄，这是一位有着极高鉴赏能力的文人，他对茶有精深的研究，深悉茶理。费元禄在《鼌采馆清课》中对其时各地所产名茶有着甚为精到的论述：“孟坚有茶癖，余盖有同嗜焉。异时初至五湖，会使者自吴越归，得虎丘龙井及松萝以献。余汲龙泉石井烹之，同孟坚师之叔斗品弹射，益以武夷云雾诸芽，辄松萝虎丘为胜，武夷次之。松萝虎丘制法精特，风韵不乏，第性不耐久，经时则味减矣。耐性终归武夷，虽经春可也。最后得蒙山，莹然如玉，清液妙品，殆如金茎。当由云气凝结故耳。”费元禄对当时最负盛名的虎丘、龙井、松萝、武夷、蒙山诸茶进行了比较评说，指出了每一种名茶的特点，其后说到松萝茶与虎丘茶不耐久，唯独武夷茶可以久存，经年不败。武夷茶耐泡味厚，费元禄一语中的。清代初期，武夷茶求变而对松萝茶工艺进行模仿，从而造就了乌龙茶的诞生。

我在查阅资料的时候遇到两件有意思的事。

仇英，明代绘画大师，吴门四家之一。他所绘的《清明上河图》在诸多的明代摹本里是个重灾区，我国各个博物馆里的藏的“仇英”版本的《清明上河图》很多，有台北故宫博物院版本、辽宁博物馆版本、青州博物馆版本，在民间的也有。其中有一个辛丑版本的，在这个画本里有一家满座茶客的茶楼，楼外书“松萝茶室”四个大字。很多人据此认为当时松萝茶已经誉满江南了。非也。我觉得这个版本有两种可能，其一，确为仇英所画，但此“松萝”只是一个风雅的茶室名称而已，非指松萝茶。因为仇英生活的年代，大方和尚还未在松萝结庵，也就是说松萝茶还未诞生，仇英何见？其二，后世赝品，此《清明上河图》非仇英所画。

清乾隆时的《秋灯丛话》里面记载了这么一个故事：“北人贾某，贸易江南，善食猪首，兼数人之量。有精于歧黄者见之，问其仆，曰：‘每餐如是，有十余年矣。’医者曰：‘疾将作，凡医不能治也。’候其归，尾之北上，将为奇货，久之无恙。复细询前仆，曰：‘主人食后，必满饮松萝数瓯。’医者爽然曰：‘此毒惟松萝可解。’然后而返。”这个故事反映了古代中医对茶的“茗叶利大肠……消宿食”“久食令人瘦，去人脂”作用的认知。用现在的科学语言来说，正是茶中的特性物质咖啡碱促进胃液分泌，提高胃肠蠕动能力进而起到了消食的作用，方使“善食猪首，兼数人之量”的北人贾某“久之无恙”。

万历末，闵茶的出现，进一步提高了松萝茶的知名度。王弘撰，华阴人，字文修。监生，博学工书。顾炎武称其为“关中声气之领袖”。王弘撰在他的著述《山志》里说：“今之松萝茗有最佳者曰‘闵茶’，盖始于闵汶水，今特依其法制之耳。汶水高蹈之士，董文敏亟称之云。”闵茶就是闵汶水所制的松萝茶。

闵汶水何许人也？关于闵汶水的记载，散见于明清两代的笔记、诗文，但都不是很详尽。能够知道的是，明隆庆二年（1568年），也就是大方和尚刚到松萝山结庐的时候，闵汶水出生了。闵汶水，休宁人，在十几岁的时候就开始做茶，以卖茶为业。对于松萝茶，闵汶水继承了大方和尚的制法并加以改良，“别裁新制，曲尽旗枪之妙，与俗手迥异”，创制了松萝茶的新品牌——闵老子茶。这是迄今为止我在资料上见到的最早有个人品牌的茶类。自此，“闵茶名垂五十年”。其后闵汶水迁居南京桃叶渡，把茶肆开到了六朝古都烟柳繁华之地，这个茶肆就是茶史上赫赫有名的花乳斋。

清乾隆年间，进士刘銮在他的著述《五石瓠》中记载道：“休宁闵茶，万历末，闵汶水所制。其子闵子长、闵际行继之。既以为名，亦售而获利，市以金陵桃叶渡边，凡数十年。”刘銮在《五石瓠》中还说他的朋友陈允衡写了一篇《花乳斋茶品》，讲到陈允衡时常到闵汶水的花乳斋与闵汶水的儿子闵际行在一起啜茗品饮，交情颇深，甚至“移日忘归”。闵汶水逝于何年，一直未查到确切资料，但肯定是在1638年至1679年之间，因为明末清初的张岱初会闵汶水是在 1638年，时闵汶水年已古稀。在闵汶水去世时，张岱曾悲叹道：“金陵闵汶水死后，茶之一道绝矣！”

4.茶**改良日铸茶

悲叹闵汶水的张岱又是何许人也？前文讲过，明隆庆年间，大方和尚在松萝山结庵而居，采摘当地的山茶，施以虎丘茶的制茶工艺使松萝茶诞生。松萝茶诞生30年后张岱出生了。

张岱，字宗子，号陶庵，晚年更名蝶庵。浙江山阴（今浙江绍兴）人，祖籍四川剑门。明清之际史学家、文学家。史学方面与谈迁、万斯同、查继佐并称“浙东四大史家”。张岱出身仕宦家庭，祖上是“宋代名将，魏国公张浚”。张岱在《百丈泉序》中说：“余宗人分居剡中黉院，皆魏公后裔也。”他的高祖叫张天复，做过云南按察副使、太仆寺卿。曾祖父张元忭，明隆庆五年（1571年）状元，授翰林院修撰。祖父张汝霖，万历二十三年（1592年）进士，做过清江县令。张岱的父亲张耀芳是大明藩王鲁王府的右长史。

虽然家事显赫，但张岱没有走仕途这条路，在其《自为墓志铭》里，张岱说：“蜀人张岱，陶庵其号也。少为纨绔子弟，极爱繁华，好精舍，好美婢，好娈童，好鲜衣，好美食，好骏马，好华灯，好烟火，好梨园，好鼓吹，好古董，好花鸟，兼以茶**橘虐，书蠹诗魔。”可见，张岱早年过着精舍美婢、鲜衣美食、弹咏吟唱的贵公子生活。他的一生历经了明清两朝的时代更替，“年至五十，国破家亡，避迹山居。所幸存者，破床破几，折鼎病琴，与残书数帙，缺砚一方而已。布衣疏食，常至炊断。回首二十年前，真如隔世”。晚年的张岱坚守贫困，潜心著述，《陶庵梦忆》《西湖梦寻》《石匮书》等作品相继问世。康熙十八年（1679年），张岱溘然逝去。

张岱天资聪慧，自小就有“神童”之名。他在《麋公》《自为墓志铭》里记载过一个自己与陈继儒对对子的趣事。万历甲辰年（1604年），有一个老中医驯养了一头大角鹿，老人给鹿的脚趾装上铁套，把皮带套在鹿身上，装好笼头和嚼子，在鹿角上挂个葫芦药瓮，骑鹿而行，边走边给人看病。“家大人见之喜，欲售其鹿，老人欣然肯解以赠，大人以三十金售之。五月朔日为大父寿，大父伟硕，跨之走数百步，辄立而喘，常命小傒笼之，从游山泽。次年，至云间，解赠陈眉公。眉公羸瘦，行可连二三里，大喜。后携至西湖六桥、三竺间，竹冠羽衣，往来于长堤深柳之下，见者啧啧，称为‘谪仙’。后眉公复号‘麋公’者，以此。”张岱的父亲买下大角鹿，作为寿礼献给了张岱的爷爷张汝霖。而张汝霖和陈继儒是多年的老朋友，交情很好。张汝霖身材魁梧，鹿不堪负，他就把这头大角麋鹿转送给了陈继儒，陈继儒很喜欢这头鹿，经常骑着它出行游玩，行人觉得这位骑鹿的人像神仙下凡，都啧啧称叹，艳羡不已。从此以后，陈继儒自号“麋公”。

有一次，张岱跟着爷爷张汝霖出门，遇到了骑鹿出行的陈继儒。陈继儒“对大父曰：‘闻文孙善属对，吾面试之。’因指《李白骑鲸图》曰：‘太白骑鲸，采石江边捞夜月。’余应曰：‘眉公跨鹿，钱塘县里打秋风。’眉公大笑起跃曰：‘那得灵隽若此，吾小友也。’”。“打秋风”，是江浙一带的方言，有占别人便宜的意思。才思敏捷的张岱说起话来不但对仗工整，还顺便挖苦了一下这位出来混吃喝的长者。陈氏听罢不以为忤，竟将张岱认作“小友”。后来张岱的《古今义烈传》写毕，专门请陈继儒作序，陈欣然挥之。

文学创作方面，张岱以小品文见长，以“小品圣手”名世。张岱说自己的小品文：“方言巷咏、嘻笑琐屑之事，然略经点染便成至文，读者如历山川，如睹风俗，如瞻宫阙宗庙之丽，殆与《采薇》《麦秀》同其感慨而出之以诙谐者欤？”张岱的小品文短小活泼、清新流利，名景状物接地气，有人间烟火。正如周作人所说：“张宗子是个都会诗人，他所注意的是人事而非天然，山水不过是他所写的生活的背景。”

很多朋友了解张岱都是源自他的《湖心亭看雪》，“崇祯五年十二月，余住西湖。大雪三日，湖中人鸟声俱绝。是日更定矣，余拏一小舟，拥毳衣炉火，独往湖心亭看雪。雾凇沆砀，天与云、与山、与水，上下一白。湖上影子，惟长堤一痕、湖心亭一点、与余舟一芥、舟中人两三粒而已。到亭上，有两人铺毡对坐，一童子烧酒炉正沸。见余，大喜曰：‘湖中焉得更有此人！’拉余同饮。余强饮三大白而别。问其姓氏，是金陵人，客此。及下船，舟子喃喃曰：‘莫说相公痴，更有痴似相公者！’”张岱的文字恰似国画中的白描，寥寥数笔就把天人合一的山水之乐融入读者的眼帘。

不得不提的是，这位被划船舟子称为痴相公的张岱，更痴迷于茶。《唐国史补》说茶圣陆羽“有文学，多意思，耻一物不尽其妙，茶术尤著”。这句“耻一物不尽其妙，茶术尤著”放在张岱身上是再恰当不过了。不管玩什么，张岱都玩得精深。于茶来说，张岱善于辨别茶的品种、产地、高下，熟悉制茶工艺，精于沏茶用水。他的家乡山阴有一种久负盛名的茶品——日铸茶，产于绍兴市东南五十里的会稽山日铸岭。日铸茶是我国历史名茶之一，北宋欧阳修在《归田录》中写道：“草茶盛于两浙，两浙之品，日铸第一。”南宋高似孙的《剡录》也说：“会稽山茶，以日铸名天下。”

日铸茶在明末被制作工艺精良的安徽松萝茶超过，绍兴名茶日铸失去了往日的光彩。张岱自己也说：“且以做茶日铸，全靠本山之人，是犹三家村子，使之治山珍海错，烹饪燔炙，一无是处。”但是这位“茶**”很不服气，“遂募歙人入日铸”，带着招来的安徽松萝茶制茶工人和他的叔父一起参照松萝茶的新工艺，把传统的日铸茶改良成了新品种兰雪茶。

兰雪茶的制作工艺仍袭松萝，“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝”。但是冲泡后滋味不同于松萝。“他泉瀹之，香气不出，煮禊泉，投以小罐，则香太浓郁”，冥思后“杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之。候其冷，以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀，又如山窗初曙，透纸黎光。取清妃白，倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并泻也。雪芽得其色矣，未得其气，余戏呼之兰雪”。

兰雪茶改良成功，四五年后风行越中。张岱言其竟导致“越之好事者不食松萝，止食兰雪”，甚至不久以后“徽歙间松萝亦名兰雪。向以松萝名者，封面系换，则又奇矣”。可以看出，张岱的字里行间也颇以此为负。但是命运却跟张岱开了一个大玩笑，顺治七年（1650年），经过丧乱的张岱已一贫如洗，他在市场上见到兰雪茶时，只能闻闻茶香，却无力购买，因作《见日铸佳茶，不能买，嗅之而已》记此事：“余经丧乱余，断饮已四祀。庚寅三月间，不图复见此。瀹水辨枪旗，色香一何似。盈斤索千钱，囊涩止空纸。辗转更踌躇，攘臂走阶址。意殊不能割，嗅之而已矣。嗟余家已亡，虽生亦如死。”想象得到，对于这样一个讲究精致生活的人来说，其时心境何堪。真是让人不禁唏嘘命运之无常。

张岱于识泉辨水亦是高手，有名的禊泉即是他辨别出的。大家看看这位痴相公对辨识禊泉水的描述有多精专：“辨禊泉者无他法，取水入口，第桥舌舐腭，过颊即空，若无水可咽者，是为禊泉。”

5. 闵茶统御饮风流

那么，能令张岱这样的“茶**”说出让“茶之一道绝矣”的金陵闵汶水于明末又有多么的举足轻重呢？

学过历史的朋友都知道，在明中晚期，商品经济起飞，社会繁华。官宦、士大夫、文人阶层追求优雅、闲适、超脱、有品位的生活，茶正好在这个时候充当了一个重要载体，其时嗜茶成风。品茶、以茶会友被视为富有才学与清雅修养的表现。明末许多名流雅士均嗜茶，且以能品闵茶为荣，以结交闵汶水为幸，以与闵汶水交往所获得的娴雅为趣。公卿、文人、墨客、士林名流无不雅会花乳斋，登堂啜饮，趋之若鹜，“汶水君几以汤社主风雅”。

董其昌，字玄宰，号思白，松江华亭（今上海市）人，官至礼部尚书，大书法家、画家。其书法出入晋唐，自成一格，“华亭画派”的代表，有“颜骨赵姿”之誉。董其昌的画与画论对明末清初画坛影响非常巨大。崇祯九年，卒，赐谥“文敏”。董其昌在《容台集》中有这样的记载：“金陵春卿署中，时有以松萝茗相贻者，平平耳。归来山馆得啜尤物，询知为闵汶水所蓄。汶水家在金陵，与余相及，海上之鸥，舞而不下，盖知希为贵，鲜游大人者。昔陆羽以粗茗事，为贵人所侮，作《毁茶论》。如汶水者，知其终不作此论矣。”董其昌与闵汶水因茶结交，视闵老子茶为“尤物”。闵汶水在桃叶渡的茶肆招牌，就是董其昌的书法。俞樾《茶香室从钞》说：“万历末，闵汶水……市于金陵桃叶渡边，名‘花乳斋’，董文敏以云脚闲勋颜其堂，陈眉公为作歌。”

为闵汶水赋诗的陈眉公何许人也？他就是前面讲过的那位骑鹿游玩并与张岱对对联的陈继儒。陈继儒，字仲醇，号眉公、麋公。《明史·隐逸传》说：“陈继儒，字仲醇，松江华亭人。幼颖异，能文章，同郡徐阶特器重之。长为诸生，与董其昌齐名。太仓王锡爵招与子衡读书支硎山。王世贞亦雅重继儒，三吴名士争欲得为师友……工诗善文，短翰小词，皆极风雅，兼能绘事。”这位声望显赫的大名士说闵老子茶“饮百碗而不厌”，可见“闵茶”之高。

阮大铖，字集之，号圆海，晚明戏曲大家、文学家，著有《咏怀堂诗集》《石巢四种》。明亡后，其在福王朱由崧的南明朝廷中官至兵部尚书。阮大铖文采斐然、辞情华赡，才气直追汤显祖。陈寅恪先生曾评论过阮大铖 ：“圆海人品史有定评，不待多论。往岁读咏怀堂集，颇喜之，以为可与严惟中之钤山、王修微之樾馆两集，同是有明一代诗什之佼佼者。”这位戏曲大家也常去花乳斋品茶，著有《过闵汶水茗饮》一诗，对“闵茶”赞赏有加。诗云：“茗隐从知岁月深，幽人斗室即孤岑。微言亦预真长理，小酌聊澄谢客心。静泛青瓷流乳雪，晴敲白石沸潮音。对君殊觉壶觞俗，别有清机转竹林。”

王月生，张岱的红颜知己，当时的金陵名妓，美丽聪慧，孤傲清高，曾在复社人士举办的“品藻花案”（即歌伎选美）中拔得头魁。余怀的《板桥杂记》说王月生：“字微波。善自修饰，颀身玉立，皓齿明眸，异常妖冶，名动公卿……品藻花案，设立层台，以坐状元。二十余人中，考微波第一，登台奏乐，进金屈卮。南曲诸姬皆色沮，渐逸去。”余诗云：“月中仙子花中王，第一姮娥第一香。”张岱的《陶庵梦忆》卷八记其风韵：“面色如建兰初开，楚楚文弱，纤趾一牙，如出水红菱。矜贵寡言笑，女兄弟闲客，多方狡狯，嘲弄咍侮，不能勾其一粲，善楷书，画兰竹水仙，亦解吴歌，不易出口。”

文学史上以佳茗比佳人，印象中是苏东坡首书：“仙山灵雨湿行云，洗遍香肌粉未匀。明月来投玉川子，清风吹破武林春。要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。”张岱把这溢美之比不吝地放到了王月生身上，他在《曲中妓王月生》里说：“及余一晤王月生，恍见此茶能语矣。蹴三致一步吝移，狷洁幽闲意如水。依稀箨粉解新篁，一茎秋兰初放蕊……但以佳茗比佳人，自古何人见及此？”王月生在当时的南京有多红，张岱说：“南中勋戚大老力致之，亦不能竟一席。富商权胥得其主席半晌，先一日送书帕，非十金则五金，不敢亵订。与合卺，非下聘一二月前，则终岁不得也。”这位把张岱迷得神魂颠倒的金陵名妓“好茶，善闵老子，虽大风雨、大宴会，必至老子家啜茶数壶而去。所交有当意者，亦期与老子家会”，由此可见闵汶水其人、其茶魅力之大。

再提一位“反面人物”。周亮工，字元亮，明末清初文学家、篆刻家、收藏家，做过福建左布政使。他跟前文中那些人不同，周唱的是反调，却衬托了“闵茶”。因时人重“闵茶”而忽视闽茶，他为闽茶打抱不平。周亮工在《闽茶曲》一诗中讥讽闵老子茶：“歙客秦淮盛自夸，罗囊珍重过仙霞。不知薛老全苏意，造作兰香诮闵家。”又说：“秣陵好事者，常诮闽无茶，谓闽客得闽茶，咸制为罗囊，佩而嗅之以代旃檀，实则闽不重汶水也。闽客游秣陵者，宋比玉、洪仲章辈，类依附吴儿，强作解事，贱家鸡而贵野鹜，宜为其所诮也。”虽然是贬低，但也足见闵老子茶当年巨大的影响力。这位周亮工倒是个勤快人，为了解“闵茶”他曾亲访闵汶水，一品闵茶。回来后写道：“歙人闵汶水居桃叶渡上，予往品茶其家，见水火皆自任，以小酒盏酌客，颇极烹饮态。”虽然周对“闵茶”不服气，但看得出他字里行间对闵汶水的茶艺、茶品是极敬重的。

清末著名学者、书法家俞樾在《茶香室丛钞》“闵茶”一文中说：“余与皖南北人多相识，而未得一品闵茶，未知今尚有否也。”

俞樾因为没有品尝到“闵茶”而抱憾，足见“闵茶”影响之大。

6.岱访汶水桃叶渡

被王弘撰称为“高蹈之士”、被董文敏“亟称之”、被陈眉公“作歌”、被周亮工赞“见水火皆自任”“颇极烹饮态”的闵汶水，以一介茶商身份统御了明末文人的饮茶风流，让这么多文人骚客对其顶礼膜拜、推崇有加，自然也落不下张岱这个“茶**”之人。

张岱、闵汶水在1638年9月的交游颇具传奇色彩，这一幕被张岱其后书于文中，使我们得以一窥当时中国茶界顶尖高手初次会面时于不动声色中的巅峰对决。幸而张岱的《陶庵梦忆》没有像《茶史》一样丢失，否则这段精彩纷呈的茶史清话亦遭湮灭。

时间定格在明崇祯十一年（1638年）的九月。其时，清兵入侵大明。崇祯帝召宣（宣化）、大（大同）、山西三总兵入卫京师，又三赐卢象升尚方剑令督天下援兵。蓟辽总督吴阿衡、总兵鲁宗文战败而死，清军**，屯兵牛栏山而虎视北京。同时，洪承畴与李自成激战于潼关。也是这年，爱新觉罗·福临（顺治皇帝）降生了。

于此天下纷争、人人自危，行将改朝换代的乱世前夜，一叶扁舟从绍兴起锚，飘****，逆流而上，最终停靠在了金陵十里秦淮的桃叶渡。桃叶渡又叫南浦渡，它的位置在六朝古都南京秦淮河与古青溪水相合之处，金陵四十八景之一。渡口有一个牌坊，上书“古桃叶渡”四字。